GESTIRE L'INVISIBILE, LA MICROBIOLOGIA DALL'UVA ALLA BOTTIGLIA: ESPERIENZE A CONFRONTO TRA RICERCA E OPERATORI

27, 28 FEBBRAIO E 1 MARZO 2019
Auditorium Chianti Banca
San Casciano Val di Pesa (FI)

Il Seminario tratterà argomenti dalla raccolta dell’uva alla bottiglia, sarà rivolto a tutte le Aziende e gli operatori del settore vitivinicolo. Non sarà semplicemente un evento formativo ma un’occasione di scambio di esperienze ed un confronto su problematiche pratiche tra gli addetti al settore e ricercatori che svolgono la loro attività prevalentemente in aziende vitivinicole di tutta Italia.

Nelle tre giornate di lavori la mattina sarà dedicata alla descrizione di tematiche di carattere generale ed il pomeriggio invece saranno trattati focus specifici su argomenti di particolare interesse dove saranno affrontate esperienze diverse tramite tavole rotonde tra operatori e ricercatori.

27 febbraio 2019

Microbiota delle uve e dei mosti

Microbiota delle uve e dei mosti

9.00-13.00

  1. I microrganismi di interesse enologico presenti sulle uve.
  2. Uve sane e danneggiate: differenze chimiche e microbiologiche.
  3. La bioprotezione in campo: l’Aureobasidium pullulans naturalmente presente sulle uve.
    COFFEE BREAK
  4. La bioprotezione delle uve alla raccolta e dei mosti.
  5. La microflora dei mosti.
  6. Caratteristiche enologiche dei lieviti più frequentemente rilevati sulle uve e nei mosti.

14.30-17.30
FOCUS POMERIDIANO: I lieviti delle uve da Vinsanto e Vini Passiti. La fermentazione di mosti ad alta concentrazione zuccherina

  1. Cinetica di appassimento e cambiamenti delle popolazioni microbiche associate alle uve: casi studio.
  2. Caratteristiche microbiologiche della “madre del Vinsanto”.
  3. La fermentazione dei mosti in caratello: casi studio di fermentazioni condotte esclusivamente da lieviti non-Saccharomyces e di fermentazioni inoculate e spontanee condotte da Saccharomyces cerevisiae.

28 febbraio 2019

La fermentazione vinaria spontanea e guidata

La fermentazione vinaria spontanea e guidata

9.00-13.00

  1. I fattori che influenzano la prestazione dei lieviti in fermentazione.
  2. Fermentazione guidata o spontanea: una scelta che fa la differenza.
  3. La biodiversità della popolazione di Saccharomyces cerevisiae.
    COFFEE BREAK
  4. La fermentazione senza solfiti: problematiche e alternative.
  5. Fermentazioni complicate: cause e possibili rimedi.

14.30-17.30
FOCUS POMERIDIANO: I
 lieviti di cantina come risorsa

  1. La biodiversità di Saccharomyces cerevisiae in cantina: ceppi dominanti e ceppi ricorrenti tra vendemmie.
  2. I lieviti Saccharomyces cerevisiae indigeni di cantina.
  3. Differenze fenotipiche tra i ceppi indigeni di cantina: caratterizzazione tramite gli aromi e/o degustazioni.
  4. Criteri di selezione dei lieviti per il loro utilizzo in fermentazioni aziendali (vinificazioni in bianco, in rosso e rifermentazioni in bottiglia): alcuni casi reali.

1 marzo 2019

Ecologia microbica dei vini in maturazione

Ecologia microbica dei vini in maturazione

9.00-13.00

  1. La fermentazione malolattica spontanea o inoculata.
  2. I fattori che influenzano la fermentazione malolattica: presentazione di alcuni casi studio.
  3. La fermentazione malolattica in vini difficili: cause e possibili soluzioni.
    COFFEE BREAK
  4. Il Brettanomyces in cantina: tecniche analitiche per il rilevamento ed i fattori che influenzano la crescita. Strategie per limitarne la diffusione.
  5. Le alterazioni dovute ai batteri lattici: alcuni casi studio.
  6. La stabilità microbiologica dei vini in conservazione: il caso dei vini senza solfiti.

14.30-17.30
FOCUS POMERIDIANO: 
Le ammine biogene e le precipitazioni dei Flavonoli (quercetina) nei vini Sangiovese

  1. Le ammine biogene nel vino ed il loro ruolo nella fisiologia umana.
  2. Il ruolo dei lieviti in fermentazione e maturazione.
  3. Il ruolo dei batteri lattici: cinetica di produzione in vino.
  4. Buone pratiche per limitarne al massimo la presenza in vino (Risoluzione OIV 369-2011)
  5. La componente fenolica dei vini Sangiovese.
  6. Interazione della componente microbiologica (lieviti e batteri) con la matrice fenolica
  7. Strategie per il controllo della componete flavonolica dei vini.

Dott. Giacomo Buscioni

Socio Fondatore Spin Off Food Micro Team dell’Università di Firenze

Esperto in microbiologia del vino, del vinsanto, dello spumante, della birra. È esperto nella coltura massiva di starter enologici. Oltre ad avere alle spalle anni di ricerca nel settore della microbiologia del vino è stato anche consulente di varie aziende vitivinicole.

Curriculum vitae

Dott.ssa Silvia Mangani

Socio Fondatore Spin Off Food Micro Team dell’Università di Firenze

Esperta in chimica degli alimenti e metabolimica. Ha svolto ricerche in ambito enologico. Attualmente conduce studi sulla presenza di sostanze nutraceutiche (es. polifenoli), antinutrizionali (es acido fitico) o tossiche (es. ammine biogene) in alimenti fermentati, con particolare attenzione al vino e ai prodotti da forno.

Curriculum Vitae

Dott. Yuri Romboli

Assegnista di Ricerca
Università di Firenze

Esperto nella tecnologia, chimica e  microbiologia del vino, in particolare per ciò che riguarda la formazione in questa matrice di molecole bioattive (ammine biogene, polifenoli, ecc.). Attualmente svolge studi per l’ottenimento di uve da vino di elevata qualità mediante sviluppo di sensoristica innovativa.

Curriculum vitae

Termini di iscrizione: PROROGATA AL 20 FEBBRAIO 2019

 I seminari saranno attivati al raggiungimento di un numero minimo di 25 partecipanti

 Quota di partecipazione a seminario     (IVA inclusa): € 220,00
Quota di p
artecipazione ai tre seminari (IVA inclusa): € 600,00 

 Verrà rilasciato un attestato valido per il riconoscimento di crediti formativi di Enologi, Enotecnici, Agronomi, Biologi, Periti Agrari

Per info:
BLUINFO FORMAZIONE  0577 532628  *  PANGEA CONSULENZE  0577 043092  *  STUDIO CEAA 0577 1606585

Sede di svolgimento: AUDITORIUM CHIANTI BANCA
PIAZZA ARTI E MESTIERI 1, SAN CASCIANO IN VAL DI PESA (FI)

"Microbiota delle uve e dei mosti"

27 febbraio 2019

La fermentazione vinaria spontanea e guidata

 28 febbraio 2019

Ecologia microbica dei vinì in maturazione

 1 marzo 2019