GESTIRE L'INVISIBILE, LA MICROBIOLOGIA DALL'UVA ALLA BOTTIGLIA: ESPERIENZE A CONFRONTO TRA RICERCA E OPERATORI

Microbiota delle uve e dei mosti

9.00-13.00

1. I microrganismi di interesse enologico presenti sulle uve.
2. Uve sane e danneggiate: differenze chimiche e microbiologiche.
3. La bioprotezione in campo: l’Aureobasidium pullulans naturalmente presente sulle uve.
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4. La bioprotezione delle uve alla raccolta e dei mosti.
5. La microflora dei mosti.
6. Caratteristiche enologiche dei lieviti più frequentemente rilevati sulle uve e nei mosti.

14.30-17.30
FOCUS POMERIDIANO: I lieviti delle uve da Vinsanto e Vini Passiti. La fermentazione di mosti ad alta concentrazione zuccherina

1. Cinetica di appassimento e cambiamenti delle popolazioni microbiche associate alle uve: casi studio.
2. Caratteristiche microbiologiche della “madre del Vinsanto”.
3. La fermentazione dei mosti in caratello: casi studio di fermentazioni condotte esclusivamente da lieviti non-Saccharomyces e di fermentazioni inoculate e spontanee condotte da Saccharomyces cerevisiae.

La fermentazione vinaria spontanea e guidata

9.00-13.00

1. I fattori che influenzano la prestazione dei lieviti in fermentazione.
2. Fermentazione guidata o spontanea: una scelta che fa la differenza.
3. La biodiversità della popolazione di Saccharomyces cerevisiae.
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4. La fermentazione senza solfiti: problematiche e alternative.
5. Fermentazioni complicate: cause e possibili rimedi.

14.30-17.30
FOCUS POMERIDIANO: I lieviti di cantina come risorsa

1. La biodiversità di Saccharomyces cerevisiae in cantina: ceppi dominanti e ceppi ricorrenti tra vendemmie.
2. I lieviti Saccharomyces cerevisiae indigeni di cantina.
3. Differenze fenotipiche tra i ceppi indigeni di cantina: caratterizzazione tramite gli aromi e/o degustazioni.
4. Criteri di selezione dei lieviti per il loro utilizzo in fermentazioni aziendali (vinificazioni in bianco, in rosso e rifermentazioni in bottiglia): alcuni casi reali.

Ecologia microbica dei vini in maturazione

9.00-13.00

1. La fermentazione malolattica spontanea o inoculata.
2. I fattori che influenzano la fermentazione malolattica: presentazione di alcuni casi studio.
3. La fermentazione malolattica in vini difficili: cause e possibili soluzioni.
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4. Il Brettanomyces in cantina: tecniche analitiche per il rilevamento ed i fattori che influenzano la crescita. Strategie per limitarne la diffusione.
5. Le alterazioni dovute ai batteri lattici: alcuni casi studio.
6. La stabilità microbiologica dei vini in conservazione: il caso dei vini senza solfiti.

14.30-17.30
FOCUS POMERIDIANO: Le ammine biogene e le precipitazioni dei Flavonoli (quercetina) nei vini Sangiovese

1. Le ammine biogene nel vino ed il loro ruolo nella fisiologia umana.
2. Il ruolo dei lieviti in fermentazione e maturazione.
3. Il ruolo dei batteri lattici: cinetica di produzione in vino.
4. Buone pratiche per limitarne al massimo la presenza in vino (Risoluzione OIV 369-2011)
5. La componente fenolica dei vini Sangiovese.
6. Interazione della componente microbiologica (lieviti e batteri) con la matrice fenolica
7. Strategie per il controllo della componete flavonolica dei vini.

Dott. Yuri Romboli

Assegnista di Ricerca
Università di Firenze

Esperto nella tecnologia, chimica e  microbiologia del vino, in particolare per ciò che riguarda la formazione in questa matrice di molecole bioattive (ammine biogene, polifenoli, ecc.). Attualmente svolge studi per l’ottenimento di uve da vino di elevata qualità mediante sviluppo di sensoristica innovativa.

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